カレーの具材として、欠かせない、じゃがいも。でも、せっかく大きめに切ったのに、煮込むうちに、溶けてしまうこと、ありませんか。
その悩み、実は、ちょっとした調理の工夫で、解決できるといわれています。じゃがいもが、煮崩れる原因や、防ぐための方法を知って、次のカレー作りに、役立ててみてください。
結論からお伝えすると、じゃがいもが、煮崩れるのは、「ペクチン」という成分が、分解されることが、関係しているといわれています。水から煮る、油で炒めるなど、いくつかの工夫で、煮崩れを、防ぎやすくなります。
じゃがいもが、溶けてしまう原因
「煮込みすぎたのかな？」と、心配になるかもしれませんが、実は、それだけが、原因ではないといわれています。肉じゃがでも、同じような、悩みを、聞くことがありますよね。料理の腕とは、あまり関係がなく、じゃがいもに含まれる、「ペクチン」という成分が、関係しているとされています。
ペクチンとは？
ペクチンは、じゃがいもの細胞を、つなぎとめる、接着剤のような、役割を持つ成分です。ペクチンが、しっかりしていると、じゃがいもは、硬さを保ちます。しかし、ペクチンが、分解されると、細胞同士のつながりが、緩くなり、柔らかくなって、最終的に、煮崩れてしまうと、考えられています。
ペクチンは、高温で、加熱されると、分解されやすいといわれています。また、中性から、アルカリ性の環境でも、分解が、進みやすいとされ、日本の水道水は、中性に近い、弱アルカリ性であることが、多いです。そのため、じゃがいもが、煮崩れるのは、ある程度、自然な現象と、いえそうです。
じゃがいもが、煮崩れないための対策
ここでは、試されることが多い、3つの方法を、ご紹介します。効果には、個人差があるので、ご自身の環境で、試してみてください。
1. 水から煮る
じゃがいもを、水から煮る方法です。ゆっくりと温めることで、ペクチンが、急激に分解されるのを、防ぎやすくなるといわれています。鍋に水を入れ、じゃがいもを、その水に入れた状態から、火にかけます。串が、スッと通るくらいまで、じっくり煮てください。
2. 梅干しと、一緒に煮る
梅干しを加えることで、煮汁が、酸性に、傾きやすくなります。ペクチンは、中性から、アルカリ性で、分解されやすいため、酸性の環境であれば、分解が、抑えられるという、考え方です。効果が、確実に保証されているわけでは、ありませんが、試してみる価値は、あるかもしれません。
3. 油で炒める
じゃがいもを、煮る前に、油で炒める方法です。表面が、油でコーティングされることで、ペクチンが、分解されにくくなると、いわれています。風味も、良くなるので、あわせて、試してみるのも、おすすめです。
カレーに向いている、じゃがいもの種類
じゃがいもの種類も、煮崩れのしやすさや、食感に、影響します。カレーに向いているとされる、代表的な品種を、ご紹介します。品種の入手しやすさは、季節や、地域によって、変わります。
男爵いも
ホクホクとした食感が、特徴の品種です。煮込んでも、しっかりとした、形を保ちやすいとされ、カレーに入れても、満足感のある、仕上がりになりやすいです。
メークイン
男爵いもに比べて、やや、しっかりとした食感が、特徴とされています。比較的、硬めで、煮崩れしにくいのが、メリットです。味も、淡白で、スパイスと、よく合うといわれています。
じゃがいもを選ぶときのポイント
- 皮が、傷んでいないか：表面が滑らかで、しっかりした状態のものを、選びましょう。
- 形が、均一かどうか：大きさが揃っていると、火の通りが、均等になりやすいです。
- 手で触ったときの、硬さ：しっかりした硬さのものが、新鮮とされています。
煮崩れしにくい、切り方のコツ
じゃがいもの、切り方にも、煮崩れを防ぐ、ポイントがあります。
大きめに切る
1.5〜2cm角くらいの、大きさを、目安にすると、いいとされています。大きめに切ることで、中心部分が、ホクホクに仕上がりながら、外側だけが崩れるのを、防ぎやすくなります。切るときは、均等な大きさになるよう、意識すると、火の通りも、均一になります。
表面に、軽く切り込みを入れる
大きく切った、じゃがいもの表面に、浅い切り込みを、1〜2か所入れると、熱が、均等に入りやすくなり、中心まで、しっかり火が通りやすくなります。切り込みは、深くしすぎないように、注意してください。
皮を剥かずに、調理する
皮があることで、じゃがいもが、煮崩れにくくなるといわれています。皮が気になる場合は、よく洗ってから、使ってください。
切ったじゃがいもを、水にさらす
切ったあと、水に10分ほど、さらすと、表面の余分な、でんぷんが、取り除かれ、煮崩れを、防ぎやすくなるとされています。水から取り出したら、軽く水気を切ってから、使いましょう。
じゃがいも以外の、具材の煮崩れ対策
カレーでは、じゃがいも以外にも、にんじんや、玉ねぎが、煮崩れることが、あります。あわせて、対策を、意識してみてください。
- にんじん：じゃがいもと同様、大きめに切ると、煮崩れしにくくなります。乱切りにすると、味もしみ込みやすく、食感も残りやすいです。
- 玉ねぎ：あめ色になるまで、しっかり炒めてから、煮込むと、煮崩れというより、自然に溶けて、コクを出す役割になります。食感を残したい場合は、くし切りにして、あとから加える方法もあります。
具材ごとに、投入するタイミングを、変えるのも、ひとつの方法です。煮崩れやすい野菜は、あとから加えると、形が、残りやすくなります。
まとめ
じゃがいもの煮崩れには、ペクチンという成分が、関係しています。水から煮る、梅干しを加える、油で炒めるといった方法や、大きめに切って、切り込みを入れる、といった工夫で、防ぎやすくなります。男爵いもや、メークインも、参考にしてみてください。
おわりに
ゴロゴロとした、じゃがいもが入った、カレーは、それだけで、食卓が、豪華に見えますよね。
まずは、水から煮る方法から、試してみてください。ちょっとした工夫で、次のカレー作りが、もっと楽しくなりますように。
